2012/05/22【聯合報／記者林保光、蔡容喬／報導】
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白胖白胖的芽菜，是美味超值的平民美食。但你可知，芽菜栽種需投注的心力，遠比想像多，於是一些「速成芽菜」出現在市場上，而且長得又白又胖，這其中的弔詭，不可不知。
豆芽是由黃豆或綠豆冒芽後採收得來，10台斤豆子裝在桶子內，6天後，約可收成80台斤豆芽，但得在暗房環境中，讓豆子自由生長，更要定時澆水、控制溫度，否則整桶豆芽就可能全部報銷。
豆芽怕見光 請它入暗房
栽培豆芽10多年的菜農余國安說，豆芽和一般蔬菜培植方法不同，蔬菜需要充足的陽光好行光合作用；但栽培豆芽卻最怕光合作用，會加速生長，長出葉子，因此，要把裝豆的桶子擺進暗房生長。
灑水要控溫 三小時一次
桶內豆子數量也要控制得宜，一些豆子經5天自由成長期，數量就足以滿出桶口，量過多，長出的豆芽在桶子內太密集，也會影響豆芽生長，而且溫度過熱也會爛掉。桶內只要有一些豆芽爛掉，整桶豆芽都壞死，因此，菜農每3小時要灑水1次，包括水溫和水量都要控制得當。余國安說，「就像人一天要吃三頓飯一樣」，加上綠豆對熱敏感，如果一次沒灑水，下次再灑水時就來不及了。
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防止根過長 壓重物伺候
菜農在豆芽滿至桶口時，用布袋覆蓋，還要用重物壓住，抑制豆芽的根長長，否則養分被過長的根吸收，豆芽將成長不良。等到第6天出桶，要經過挑揀及泡水脫殼程序，上市前也要用布袋覆蓋，否則遇陽光仍會起光合作用，長出葉子就沒人買。
不走正道者 用毒物催生
坊間有些菜農為了增快豆芽生長，在豆芽成長期間，加入增粗劑或乙烯、電石。其中，最早使用的增粗劑，就是具強酸強鹼的除草劑，用來抑制豆芽根部生長，也讓豆芽長得更肥。後來也利用香蕉催熟的「電石法」，注入乙烯氣體，讓豆芽正常生長期由6天縮短為4小時。
採收豆芽後，在浸泡過程，也有不肖業者加入二氧化硫、漂白水，讓豆芽更白、更保鮮，好提高賣相，「這些是最毒的東西，吃入人體難以想像！」
遠離藥害／吃菜要多元 別獨沽一味
高雄市衛生局食品衛生管理科去年抽驗371件蔬菜水果及植物，檢驗是否殘留包括有機磷、二硫代氨基甲酸鹽、氨基甲酸鹽、有機氯（除蟲菊精）等四大類農藥，檢驗項目達200多項，其中也檢測豆芽菜殘餘農藥，並對外觀較白皙的豆芽菜，檢測雙氧水含量，不過都未驗出不良成份。
衛生局食品衛生科長魏任廷表示，有些蔬果上殘留微量農藥、硝酸鹽甚至鉛、鎘等重金屬，長期大量食用會對人體造成危害。民眾選購蔬果，最好種類要多樣化，不長期食用單一種類蔬果，而且食用前務必徹底清洗蔬果，尤其是小葉菜類，須以流動清水沖洗30秒以上再烹調。
【自種芽菜 四步驟】
▇步驟一：選種
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要選好種子，該如何分辨？
2.選種時的前置作業，還包括殺菌，例如綠豆，可用攝氏80度的水泡3秒鐘，就有殺菌效果。
3.種子是有生命力的，採收後的種子，如果不冰存，半年後發芽率會減半，一年後就降到僅剩兩成。
▇步驟二：泡水
選好的種子接著要泡水，但千萬不能泡到起泡泡，以綠豆為例，夏天最多只能泡6小時、冬天最多8小時，接著撈起來催芽，讓每粒種子都發出芽來，沒有長芽的種子要挑掉，如此成功率將大幅增加，甚至可達百分之百。
▇步驟三：催芽
邱國禎表示，自種芽菜不一定要買培育箱，用水壺就可以，可在壺底放置一片海綿，將開始發芽的種子放在海綿上，再放上一片海綿，整個水壺用黑布包起來，灌入水泡5分鐘再倒掉，壺口也不能見光，可用海綿塞住。
▇步驟四：灌水、倒水
過12小時後，再灌水到壺內約一半的位置，5分鐘後再倒掉，讓芽菜扎根在海綿上，接下來每4到6小時重複灌水、倒水動作，三至五天即可採收，如果要外出，沒時間重複動作，可放入冰箱暫時冷藏，時間可延長到12小時；如果室外溫度攝氏25度，使用的水溫應維持20至25度間。
栽種前的提醒
1.芽菜在萌芽初期，要以完全不見光為原則。 2.溫度約20~25度為佳，若冬天氣溫掉到15度以下，建議要加熱。 3.濕度要高，約70~85度。
器材準備
1.栽培容器：玻璃杯、塑膠餅乾盒、寶特瓶。 2.其他準備：種子、廚房紙巾、廚房用酒精、噴霧器、有蓋子的箱子（或其他可遮光的器具）。
栽培方法
1.裁剪廚房紙巾：將四張廚房紙巾疊在一起，剪成容器底部大小。 2.消毒容器：將容器洗淨後，噴上酒精、放乾。 3.讓紙巾吸水：將剪好的紙巾放到容器底部，用噴霧器將紙巾噴濕。 4.播種：將種子撒滿整張紙巾，注意不要讓種子疊在一起。 5.澆水：用噴霧器在種子上澆水，一直澆到快淹過種子的高度。 6.放進箱子裡：將播種容器放進箱子裡，靜置兩天。第3天開始，每天用噴霧器澆水，以免種子乾燥。
收成注意事項
播種後，等到根部糾結在紙巾上之後（大約是第3天），將容器傾斜、倒掉多餘水分。接下來用噴霧器噴水，以免種子乾燥。 芽菜生長對於水的要求度很高，尤其一般消費者多生食，安全更重要，達人建議使用純水。
▇芽菜達人TIPS
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●用什麼水澆灌最好？
邱國禎指出，培育芽菜的水最好使用過濾水或煮沸過的自來水，不要直接使用自來水，RO逆滲透的水也不宜，因太純淨沒養分，他的農場栽培芽菜或苗菜，都使用清澈的山泉水。
●什麼芽菜種植成功率較高？
綠豆、黃豆培育芽菜，都是成功機率較高的，尤其是綠豆最容易成功，消費者如果使用培育箱自種芽菜，最好搭配自動灑水器。
●沒發芽的種子可以吃嗎？
如果有些種子不發芽，沉在下面，最好挑出來不要食用，如果要吃，也應該煮熟殺菌後再食用。邱國禎說，自種芽菜的密度，通常一斤種子可培育四到六斤的芽菜。
全文網址: 達人傳授 種植芽菜關鍵密技 – 膳食養生 – 養生百科 – udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=474329#ixzz2gJVV2GiI Power By udn.com
芽菜是家庭主婦的家常料理配角，但是市面上出現所謂「速成芽菜」，長得白白胖胖、又大又肥。營養師提醒民眾，過白芽菜可能添加雙氧水、漂白水，吃多恐影響肝腎功能，因此建議透過眼睛、鼻子來揀選，才能吃得健康又安心。
芽菜生機飲 早餐活力來源
常見的芽菜除了豆類，如綠豆、黃豆發芽長成的豆芽菜；以長成的芽菜入菜的，還能分為禾穀類如小麥、大麥，還有葉菜類等。
大家若乘坐時光列車，相信小學時老師都教過用棉花來種綠豆。綠豆是最方便栽種，即使空間狹小或無陽光照射，只要定時澆水、控制溫度，幾天後即可以收成小小豆芽。
北市立聯醫忠孝院區營養師洪若樸說，現在民眾重視養生，像她每周都會去建國花市購買生機芽菜，例如：大黑豆芽菜、苜蓿芽、葵花子芽、並加入各類水果、優酪乳、一瓢松子，每天早上製成一杯500cc的生機飲，就是她每天健康活力的重要來源。
增粗劑乙烯 讓莖橫向發展
不過洪若樸說，坊間有些菜農為了增快豆芽生長，在豆芽成長期間，加入化學添加物增粗劑或乙烯。
其中，豆芽增粗劑是一種透明水劑類，可以讓豆芽莖部明顯增粗、橫向發展；而乙烯會壓抑根、葉的成長，讓莖長得更肥。
加生長激素 影響肝腎功能
此外，使用生長激素更可以縮短芽菜的收成時間，從6至7天變成僅需3至4天，並可使豆芽增粗、增長、長得快。
洪若樸說，生長激素雖然讓豆芽菜長得又白又胖，但是如果民眾食用過多，恐會影響肝腎功能，造成肝硬化、慢性腎臟疾病等。
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